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由上海报业集团｜蓝鲸财经主办、CIC灼识咨询协办、中国信息协会智慧物流分会为指导单位的【蓝鲸·新财智】“创新-未来”之【预制菜“风口”解码——数智供应链赋能新餐饮破局】沙龙直播峰会圆满举办。CIC灼识咨询同步重磅发布《2022中国预制菜行业蓝皮书》就中国预制菜行业概况、市场规模、驱动因素、行业代表玩家的角度对我国预制菜行业的“前世今生”进行了详细的分析，本文将蓝皮书中的精华内容摘录出来，以飨读者。 预制菜是食品加工、餐饮业工业化进步的产物；通过将食材切配好分装或做成半成品/成品菜，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，即可成为餐桌上的特色菜品。业内普遍会将预制菜分为四个类型：即食菜，无需任何额外准备、加热或烹饪，打开包装即可食用的产品，比如即食沙拉等；即热菜，需微波炉等加热方可食用的成品食品，如近年来市场上较为活跃的自热小火锅等；即烹菜，已初步深加工，按份分装冷藏或常温保存的按份分装冷藏或常温保存的食材及必需的调味品，可立即入锅调理的原料食品，比如料理包等；即配菜，新鲜食材已经过筛选、清洗、去皮、分切等简单预加工，按份分装的半成品生料，需自行烹饪与调味，如小块肉、鱼片等。预制菜的下游需求方主要可分为B端与C端两大类，B端核心诉求为通过预制菜实现后厨的降本增效，此类客户价格敏感度较高，同时注重品牌的履约能力；C端则渴望通过预制菜收获美味与便捷，便捷购买渠道及更好的消费体验是其核心关键购买要素。中国预制菜产业发展经历了先B后C的路径。随着海外连锁餐饮巨头于80年代开启中国市场，国内开始出现净菜配送工厂；2014年后，经济发展、外卖爆发式增长，B端场景步入放量期；至2020年，疫情阻断线下消费，餐厅主动将菜品以预制菜形式售卖，伴随宅家文化盛行，C端消费市场迎来发展机遇。目前我国预制菜行业需求以B端需求为主，对标日、美两国的预制菜渗透率，目前中国预制菜市场整体渗透有限，潜力可期。从需求端角度来看，B 端餐饮企业需求明确，降本增效诉求下预制菜渗透率逐步提升；另一方面，疫情期间完成天然的消费者教育，C 端消费习惯培育后市场有望不断扩容。同时，随着冷链基础设施的完善，预制菜有望成为下一个万亿市场。冷链需求贯穿预制菜的运输流程，可大幅度减少预制菜运输损耗，是预制菜发展的基础。中国正在积极推进冷链建设，如完善冷链物流产业标准、培育冷链物流企业、投资建设冷链物流园区、推进冷链物流装备和技术升级、构建冷链信息网络。随着冷链物流建设的成熟，冷链运输与冷鲜存储能力的进一步增长，预制菜市场规模将实现迅速扩张。近年来，中国消费渠道不断丰富，外卖、社区团购、连锁便利店、新兴电商等新兴零售渠道持续高速发展，渗透到消费者衣食住行的各个场景中，助推预制菜的消费者触达与教育，引爆C端市场。连锁化率提升后餐厅对于菜品的标准化提出更高要求，同时在各类成本压力和疫情打击下，降本增效已成为大势所趋，希望通过预制菜缩减餐饮人力成本，实现出品速度快、标准化、去厨师化功效，提升整体盈利水平。同时，中国B端餐饮行业为明显的长尾市场，头部企业预制菜菜品使用率高，各类餐企降本增效需求迫切，预制菜成为众多公司的经济首选。目前，中国预制菜产业的下游C端消费群体以一二线城市的中青年为主，家庭小型化趋势、工作时长增加以及疫情防控措施等因素催化预制菜行业的加速发展。中国各省级政府为促进地方产业经济发展，出台众多预制菜产业政策，从冷链建设、企业培养、税收优惠、人才培养、消费补贴、产业园建设等方面扶持预制菜产业建设。目前各级政府、监管机构、行业协会积极出台相关政策，及预制菜头部玩家发挥模范带头作用，我国预制菜行业将逐步实现产业标准化、规范化、专业化发展。
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